沈嘉禄：新年大吉“掘元宝”

2024-11-15 14:41:54 admin

旧俗过年要挂清供图，掘元宝有时也请荸荠来客串一下，沈嘉同属好意头。禄新

煮熟的掘元宝地栗和地栗水，中医认为有清火降躁的沈嘉功效

连日咳嗽难止，正巧朋友闪送来一箱有机蔬菜，禄新里面有深红色的掘元宝荸荠，妻子用它与鸭梨、沈嘉萝卜一起煮水给我喝。禄新这味道是掘元宝熟悉的，小时候老爸也常去水果店买四分一斤的沈嘉甘蔗节，与荸荠共煮。禄新汤呈啤酒色，掘元宝熟汤气较重，沈嘉微甜而有果香，禄新据说清热降燥。叫我“茄门”的是，作为“药渣”的一碗熟荸荠端来眼前，脆性既失，没有吃头，但一边看巴尔扎克，一边啃皮吃肉，骗骗嘴巴而已。后来读到知堂老人《关于荸荠》一文，越乡老前辈早有体会：“乡下有时也煮了吃，与竹叶与甘蔗的节同煮，给小孩子吃了说可以清火，那汤甜美好吃。荸荠熟了只是容易剥皮，吃起来实在没有什么滋味。”

出于怀旧，我吃了两只熟荸荠，小时候的味道不一定都好。

荸荠，在吴方言区叫地栗，在岭南则叫马蹄，古称凫茈、凫茨、苾齐等。荸荠与莲藕、菱芰、芡实、茭白、慈菇、水芹、莼菜被列为“水八仙”。长江三角洲地区川泽流衍，沼泽湖荡遍布，野蛮生长的水生植物不胜枚举，经过千百年的优选，野蔬便在农民与庖厨手中蝶变为隽味。可生食者只有荸荠、红菱与莲藕。

莲藕洗净去节，“锈斑”顽固者就刨皮，切片，可以直观“藕断丝连”这句成语的奇妙。较之莲藕，荸荠的质地要密致些，也更甜，咀嚼时似有乳液迸裂齿间。在水果量少价昂的冬季，荸荠被清寒人家用来补充维C。生吃荸荠略含游戏意，扦皮当然文雅，但小孩子没有耐心，啃得一地是皮。知堂老人也说：“自有特殊的质朴新鲜的味道，与浓厚的珍果正是别一路的。”

这是人到中年后才能品味的情致。今天的孩子偏爱草莓、蓝莓、芒果、释迦、榴莲、红毛丹、百香果等远来的珍果。

扁球状的小个子是植物界的蝙蝠。算它水果吧，很少在水果店出镜，倒是冷不防地在菜场里露个脸。算它菜蔬吧，也仅在单位食堂里，师傅给它一两次机会，与肉片同锅共舞，却要面临无人喝彩的窘境，因为不大送饭。苏州人讲究不时不食，筵席上来一盆素炒水八仙，荸荠混在八人小组里嘻哈登场。来到扬州，它只能隐姓埋名打入狮子头内部，为淮扬名肴增添些许松脆口感。

那时候每到三九严寒，上海主妇们常为绿叶菜断供而苦恼，“三天不见青，两眼冒金星。”有一次邻居大哥送我一只罐头，乐口福那般大小，中英文标贴：什锦素菜。我喜滋滋地抱回家向妈妈显宝，打开后却不免苦笑，满满一罐去皮荸荠怎么吃啊，我估计是邻居大哥从他工作的远洋轮上缴获的“战利品”。

上周看到苏州美食大咖华永根先生在微信上晒图，苏州某老字号餐桌上有一大盘红通通的焐熟地栗，厨师还用去皮地栗刻成几只小元宝画龙点睛。问了华先生，知道苏州葑门外尹山、车坊、郭巷、唯亭一带自古以来盛产荸荠，以色重如枣为佳。清朝末年，车坊荸荠行销南北，在京城每只要卖到三钱银子。苏州人也喜生吃地栗，插在稻柴把上的扦光嫩地栗又是观前街一景。乡里儿歌：“小弟弟，有志气，开年带倷城里去，橄榄橘子买不起，买串烂荸荠，我吃肉来倷吃皮。”

绍兴人生吃地栗，以风干地栗为最美。萧红在文章里忆及在鲁迅家中看到，贴墙拉起一根铁丝，挂着铁丝笼，笼里装满了正在风干中的荸荠。“扯着的那铁丝几乎被压断了在弯弯着。一推开藏书室的窗子，窗子外边还挂着一筐风干荸荠。”许广平对她说：“吃罢，多得很，风干的，格外甜。”听先生说笑，吃风干荸荠，漂在魔都的哈尔滨才女享受到了家庭般的温暖。

老上海风味小吃，冰冻地栗糕，现在好像吃不到了。这是作者自制的冰冻地栗糕

读小学时，上海的弄堂里还能听到冰冻地栗糕的叫卖声，水晶般的糕体看上去很高级，不敢向妈妈开口。后来我从邻居好婆那里品尝过，又了解到自制冰冻地栗糕的步骤。进了中学，在同学家搞“科学实验”，从南货店买来像粉皮干似的琼脂（俗称“洋菜”），查词典得知，它是从海藻中提炼出来的。加水烧化后加糖，胶水般的液体倒在铝质方盘里，两小时后凝结，用小刀划拉成长方形小块。从中药房里买来的薄荷梗也煎成了水，七八块地栗糕盛一碗，加薄荷水，清清凉凉的味道直沁脑门。

冰冻地栗糕在上海失踪超过半个世纪了，八零后以下根本不知道是什么东东。近来杏仁豆腐重出江湖，在茶室里偶然闪现，异曲同工的冰冻地栗糕仍然叫不应。后来我见网上有卖荸荠粉，下单一包试制，还特意加了玉屑般的地栗碎。暌违数十年的老味道，一下子激活了我的味觉记忆。

再后来在茶室里吃到大名鼎鼎的泮塘马蹄糕，与上海的冰冻地栗糕堪为同门兄弟，不同只在马蹄糕是切成条状油煎结皮的，干吃不加冰水。如今去茶室，在叉烧包、豉汁凤爪、干炒牛河、北杏白肺汤之外，必然要加一例泮塘马蹄糕。